La cocina francesa ha sido durante mucho tiempo un referente en el mundo gastronómico, y uno de sus más grandes exponentes fue Michel Guérard. Su vida y obra no solo marcaron un hito en la Nouvelle Cuisine, sino que también redefinieron la forma en que se percibe la gastronomía saludable. En su reciente libro, ‘Memoria de la cocina francesa’, coescrito con el escritor Benoît Peeters, Guérard comparte sus memorias y reflexiones sobre una carrera que abarcó más de siete décadas, dejando una huella imborrable en la historia culinaria.
### La Revolución de la Nouvelle Cuisine
Michel Guérard nació en 1933 y desde muy joven mostró un interés por la cocina. Su carrera comenzó en el Hôtel de Crillon, donde se destacó como pastelero. Sin embargo, su verdadero impacto se sintió cuando se unió a la corriente de la Nouvelle Cuisine, un movimiento que buscaba romper con las tradiciones rígidas de la cocina clásica francesa. Junto a otros grandes chefs como Paul Bocuse y Alain Chapel, Guérard abogó por una cocina más ligera y creativa, que priorizara la frescura de los ingredientes y la presentación de los platos.
Uno de los conceptos más innovadores que introdujo fue la «cocina de la esbeltez», que se centraba en la reducción de grasas y calorías sin sacrificar el sabor. En lugar de utilizar grandes cantidades de mantequilla y crema, Guérard optó por técnicas que realzaban el sabor natural de los ingredientes. Este enfoque no solo fue revolucionario en su época, sino que también sentó las bases para la cocina saludable moderna. Su libro ‘La cuisine minceur’ se convirtió en un bestseller mundial, consolidando su reputación como un pionero en la gastronomía saludable.
Guérard no solo fue un chef, sino también un embajador de la cocina francesa en todo el mundo. Su influencia se extendió más allá de las cocinas de los restaurantes, llegando a la televisión y a la asesoría de grandes marcas como Nestlé. Su capacidad para conectar con el público y transmitir su pasión por la cocina lo convirtió en una figura icónica, admirada tanto por sus colegas como por los amantes de la gastronomía.
### Un Santuario Culinario en Eugénie-les-Bains
En 1974, Guérard tomó una decisión que cambiaría su vida y la de muchos otros: dejó París para establecerse en Eugénie-les-Bains, un pequeño pueblo en el suroeste de Francia. Allí, junto a su esposa Christine, fundó Les Prés d’Eugénie, un restaurante que rápidamente ganó reconocimiento por su excepcional calidad y creatividad. Este lugar se convirtió en un santuario culinario, donde Guérard pudo experimentar y desarrollar su visión de la cocina.
El restaurante no solo era un lugar para disfrutar de una buena comida, sino también un espacio donde Guérard podía involucrarse con la comunidad local. Su dedicación al pueblo fue tal que incluso se convirtió en concejal, demostrando su compromiso no solo con la gastronomía, sino también con la vida social y cultural de Eugénie-les-Bains.
En Les Prés d’Eugénie, Guérard continuó innovando y perfeccionando su estilo. Su enfoque en la cocina de la esbeltez se tradujo en platos que eran tan visualmente atractivos como deliciosos. La reducción de ingredientes pesados no significó una disminución en el placer gastronómico; al contrario, sus creaciones eran un testimonio de que la cocina saludable podía ser igualmente satisfactoria y exquisita.
A lo largo de su carrera, Guérard recibió numerosos premios y reconocimientos, incluyendo tres estrellas Michelin, un logro que pocos chefs logran alcanzar. Su legado perdura no solo en los platos que creó, sino también en la forma en que inspiró a futuras generaciones de chefs a explorar nuevas fronteras en la cocina.
### Reflexiones sobre la Gastronomía y la Vida
En ‘Memoria de la cocina francesa’, Guérard no solo narra su trayectoria profesional, sino que también reflexiona sobre la vida, la pasión y el arte de cocinar. A través de anécdotas y recuerdos, el libro se convierte en un viaje a través de su vida, donde cada plato cuenta una historia y cada técnica refleja su dedicación y amor por la cocina.
Una de las escenas más reveladoras del libro es una conversación entre Guérard y Peeters, donde discuten la evolución de los ingredientes y las técnicas culinarias a lo largo de los años. Esta reflexión sobre el pasado y el presente de la cocina francesa resalta la importancia de la tradición, pero también la necesidad de adaptarse y evolucionar en un mundo en constante cambio.
El legado de Michel Guérard es un recordatorio de que la cocina es un arte en constante evolución, donde la innovación y la tradición pueden coexistir. Su vida y obra son un testimonio de que la gastronomía no solo se trata de alimentar el cuerpo, sino también de nutrir el alma. A través de su pasión y dedicación, Guérard ha dejado una marca indeleble en la cocina francesa, convirtiéndose en una verdadera memoria viva de este arte.
